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2011年1月15日 星期六

[犇報‧第22期] 局外人札記—糖、糖、糖(之一)

葉芸芸

        秋天的時候,在九州旅行途中買了兩個當季的柿子,發現包裝上標示著「糖度十四度」,我不明白這意味著糖是鑑賞水果的唯一準則?亦或是日本的糖尿病人口已經攀升到了警戒線?

        一身溫暖秋色和服的女侍,音姿婉約地跟客人說明長崎地方風味獨特的卓袱料理,最主要的特色在於這是和、華、蘭三種料理的綜合。「和」是指江戶時代的和食,「華」是當地人稱為唐人船的水手所帶來的中華料理,「蘭」是指荷蘭,但事實上,鎖國時代的日本把所有來到九州進行貿易的歐洲人都稱為荷蘭,所以「蘭」是包括葡萄牙、英國和荷蘭等西歐國家在內的。

        卓袱料理的另一特色是甜度,無論是和食的煮物,以東坡肉為代表的華食,或是歐式的鵝肝醬都是多糖的調味淹蓋了原味。長崎是日本最早對外的貿易港口,早在糖還是奢侈品的時代,長崎人已經時時享受豐富的進口糖,因而養成偏愛甜的口味。

        旅途中聽長兄述說,才知道長崎的糖與我們還牽扯出一線連繫,這是我從來沒想到的。原來,母親的娘家是鹿港潯海施姓,鹿港人稱為後港施。開台始祖施世榜,因集資興築施厝圳(又名八堡圳) 灌溉彰化平原而聞名。其父施鹿門隨施琅征台,康熙誥封明威將軍,先建宅於台南,後移居半線社(今彰化市)從事墾殖事業。生於康熙十年(1671) 的施世榜早期兼營糖業出口日本,長崎應是他曾經靠岸卸貨之港澳,這是十八世紀初葉的舊事,日本還是德川幕府統治的鎖國時代。
   
蔗糖的行腳

        如果,精製的糖與鹽同時出現在餐桌上,恐怕沒有幾個人能夠只憑視覺不動用舌頭來分辨。看起來幾乎一模一樣的兩種調味食材,糖的生產過程——無論是甜菜糖或是蔗糖——顯然都比鹽來得複雜,蔗糖更有一段極為漫長的血腥歷史。

        生產蔗糖的甘蔗,是生長於熱帶地區的二年生植物,最早種植甘蔗的可能是南太平洋波里尼西亞群島的新幾內亞與印度尼西亞,後來傳入印度。蔗糖在亞洲的流傳大約是跟隨著佛教的行腳,精製的蔗糖生產技術則是傳到中國之後才逐漸發展的。

        紀元前510年,入侵印度的波斯王朝發現有一種長得很像蘆葦的草,能夠製造出蜂蜜。紀元七世紀阿拉伯人入侵波斯之後,開始在北非、西班牙種植甘蔗生產蔗糖,此後蔗糖就隨著回教的可蘭經而傳播。

        歐洲人與蔗糖的相逢,還要再晚了好幾百年才發生。希臘與羅馬帝國時代的人們並不知道糖的存在,能夠享受的甜味只有蜂蜜。第11世紀以後,東征的十字軍把蔗糖帶回歐洲,但是直到文藝復興時代,即便是宮廷與貴族的生活,蔗糖依然還是節慶的奢侈品,糖的主要用途與鹽相同,都是用於醃漬食物的防腐劑,或是給病人送服苦藥,不是日常享受的食材。

        1493年,哥倫布把甘蔗帶到大西洋加勒比海的西印度群島上種植,從此以後,歐洲各殖民主義帝國在西印度群島爭奪土地,並且從非洲運來奴隸開墾土地種植甘蔗。

        加拿大多倫多大學教授Margret Abbott,在研究蔗糖史的著作《Sugar: a bitter sweet history》中如此描述蔗糖的傳播 ——在佛教範圍的亞洲地區,糖一直沒有很大的需求量,以小農與佃農為主的農業,甘蔗總是和稻米芋頭等主糧一起種植的。阿拉伯人雖然發展出完整的糖的生產体系,有精密的水利系統解決蔗田的灌溉問題。在回教地區的糖業生產,並沒有使用奴隸為勞動力,大的甘蔗園莊以雇傭工為勞動力,此外是佃農與小農。人類生產蔗糖的方式,到了基督教的歐洲人手上才徹底改變,不僅用武力掠奪土地,並且奴役其他的種族。

沾染奴隸血汗的糖

        哥倫布發現新大陸之後的400年間, 有超過一千萬的非洲黑人被歐洲人武力綁架,送上死亡之旅的奴隸船,航向黑暗血腥的新世界,他們從此失去自由,離開他們的親友、家園與部落的生活。存活下來的他們,有一半抵達北美洲南部的棉花田,另一半被送到西印度群島上的甘蔗園莊。這是非洲人遷徙美洲與西印度群島之始,幾個世紀來,他們一代人又一代人的流離失所滄桑漂泊也由此開始。

        甘蔗園莊裡的奴隸,每天被迫工作12至18小時,在熱帶的烈日下種植與砍伐甘蔗,或是在高溫的廠房裡熬糖,他們被歐洲白人的莊園主稱為黑色的機器,其實他們更像是牛馬般地被使用,根據 Abbott 教授的研究統計,在甘蔗園莊裡幹苦勞的奴隸,平均只能生存七年,就不堪勞累而死。其後英國又從印度、中國、日本以雇傭合約騙來大批苦力,這些吃苦耐勞的亞洲苦力整日在高溫的廠房裡熬糖,沒有經濟能力返回故鄉的他們,別無選擇地被園莊主用來制衡反抗意識逐漸覺醒的非洲奴隸。

        而在亞洲的日本,明治維新之後走上了資本主義,僅僅不到半個世紀,急起直追歐洲也成了殖民帝國主義,先在被其併吞的沖繩,後來在殖民地台灣,鐵腕推動甘蔗種植,並在台灣成立國營專賣的糖廠發展蔗糖生產,以應付日本本國的需求,滿足日本人對甜食的喜好。

        17~19世紀間,糖稅是英、法、荷蘭等國政府最為重要的歲收,糖稅的收入給歐洲的產業革命奠下物質基礎,這麼說並不言過其實。英國人最初開始喝茶的時候,跟中國人一樣喝不加糖的綠茶,後來他們愛上印度人喝的加糖的紅茶,糖使得苦苦的咖啡和巧克力變成十分可口並且令人興奮。喝一杯加牛奶與糖的紅茶,享受的是一種有身價的品味,下午茶代表社會身份與地位。從此以後蔗糖在歐洲受盡寵愛,期貨市場上蔗糖價格的起落,如同當今的石油價格,讓很多投資客瘋狂得寢食不安。

        當時序進入20世紀,蔗糖從新幾內亞往北再往西,繞了地球一圈,再度回到東方的太平洋,人類的飲食內容有了極為巨大的改變。糖不再只是節慶的奢侈品,人們整日喝著加糖的茶、咖啡、可可,還有各式各樣的餅乾甜點。第二次世界大戰之後,口香糖、巧克力糖與飲料可口可樂隨著冷戰時代的美軍基地布局全球,美國式的速食與甜食也迅速成為一種新時代的時尚指標,人類進入一個前所未有的瘋狂消費糖的時代。

糖的代價

        最近一百年來,糖價低廉,人類所消費的糖量也直線上升,特別在先進發達國家。十九世紀末葉(1890年前後) 的美國,平均每人每年消費5磅的糖,20年前 (1990年) 是26磅,現在已經遠遠超過100磅。不僅如此,從早餐的麵包、花生醬、豆漿、饅頭開始,到各種速食店的漢堡、三明治、甜點,還有各式各樣調味的蕃茄醬、美奶汁、沙拉醬和飲料,隱藏的糖─也許微量或者大量─無所不在。最可怕的是消費者無法確知,一餐下來自己到底吃進了多少糖?

        事實上,一罐355毫升的可口可樂所含的糖量(39公克,相等於10塊方糖),已經足夠人體每天需要。糖並沒有真正的營養價值,卻會提高人體的胰島素分泌並使免疫系統受抑制,長期攝取過量的糖造成許多健康問題,包括氣喘、情緒失調、糖尿病、心血管疾病、高血壓、膽結石、關節炎以及神經系統失調。如今,糖尿病與肥胖症已經如同傳染病地漫延,1985年估計全球有三千萬糖尿病患者,2000年這個數目躍升到一億七千萬,世界衛生組織 (WHO)預測,到了2030年這個數目至少將會變成三億六千多萬,更令人憂心的是病患的年齡急速地趨向年輕化。

        雖然,不斷地有關於垃圾食品危害健康的研究報告,發出警世言論,美國的飲料與速食跨國企業依然稱霸全球市場,與此同時,美國國內的肥胖症、糖尿病與心血管疾等慢性疾病患的增加也勢不可擋,已經使得醫療體系與健康保險不勝負荷。殘酷的現實是,這一切又都與貧窮劃上等號,價格昂貴的有機種植農產品,或是無添加物的健康食物,低收入地區的居民即買不起也買不到,在他們社區營業的只有廉價的速食店與超級市場。貧窮的人沒有選擇的經濟條件,只能消費廉價的速食與飲料。

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