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2012年3月26日 星期一

【犇報‧第37期】【局外人札記】 ── 牛奶的故事


葉芸芸

乳牛開始定期注射生長激素荷爾蒙,以保證成為天天產奶的超級乳牛。(網路圖片)
         
        音樂會結束的時候,彎彎的月牙兒才爬上廣場邊兩棟大樓之間的空隙,三三兩兩的人群慢慢地四面八方散去,踩著爵士樂的腳步隱入夜色,表演者早已不見蹤影,舞台上只剩下幾個身子踏著他們自己的影子,敏捷地在拆卸裝置,好似為我加映一場無聲的黑白片。

        端詳著杯底僅存的兩顆珍珠,才意識到那杯熱騰騰的珍珠奶茶已經都下肚了,暖暖的胃很有飽足感,嘴巴裡滑潤的甜味是久違了的玉米糖漿。

        珍珠奶茶最為流行的歲月已經過去多年,稱為珍珠的原只是普通的台灣點心──粉圓。傳統農業時代的粉圓湯是把蕃薯粉搓揉成的小圓子煮在紅糖湯水裡,講究的多加兩片老薑提味。現代的珍珠奶茶以傳統的粉圓搭配西式的奶茶,牛奶濃郁的口感和阿薩姆紅茶的茶香,造就成這全球化時代名副其實的融合食品 (Fusion food)。

        農業時代的點心風格在於季節性,夏天喝綠豆湯,吃涼粉粿,冬天吃臥在熱油鍋裡的肉丸或是炸粿,鄉下親戚總是在夏天送來仙草,在初冬時節送來米香惑人的米苔目,因為新收割的在來米才能做出口感最好的米苔目。比起當今流行的各式各樣花俏的西式點心,這些傳統點心顯得單調笨拙木訥,但是實材實料,並且少了各種微量的添加物──固定劑、防腐劑、色素,還有代用糖和滑潤的高果糖玉米糖漿,而最大的不同,其實在於動物性的牛奶與乳製品的缺席。

克寧奶粉的世代

        趕著去上班的路上,到星巴克買一杯拿鐵或卡布奇諾的世代,恐怕很難想像沒有牛奶、冰淇淋、起士蛋糕與奶茶的世界。也許已經沒有人記得,僅僅半個世紀以前台灣幾乎是沒有畜牧業的,那時候鮮牛奶的產量極少,飲用的人也極少。戰後嬰兒潮的世代,都還會記得克寧奶粉的吧?小學生、中學生、大學生或是上班族,在早晨喝一杯克寧奶粉沖泡的熱牛奶,是公認的營養早餐。裝在金黃色錫箔罐子裡的克寧奶粉來自美國,人人都相信那是最營養最高級的食品。

        十九世紀中葉台灣開港以後,亞熱帶的台灣沒有乳牛,早期曾經以黃牛的奶供應在淡水台北的洋傳教士。日據時代才引進日本乳牛,在淡水首先嘗試畜養,台灣真正大力發展畜牧業則是1970年代以後了。短短三十多年後,台灣畜牧業的發展雖然受到地理氣候自然條件的限制,然而鮮奶與奶製品已經改變了人們的飲食習慣,似乎已經成為年輕世代不可或缺的食物內容。

母奶是最初始的食物

        母奶是人類在嬰兒期最初始的食物,地球上所有的哺乳類動物也都是如此。但是,只有人類在斷奶之後仍然刻意持續食用母奶,並且是其他種哺乳動物的母奶。

       人們從超級市場買回那些裝在紙袋或瓶罐裡的牛奶,似乎一點也不會有什麼奇怪的感覺,彷彿母牛生產牛奶是為了供給人類,而不是要喂養牠的小牛,當然,我們不會也不願意從相反的方向來思考,比如說,可以讓小牛喝人奶做為交換嗎?

        根據考古學所掌握的知識,推測最早食用牛奶的人類可能是新石器時代,在安納托利亞高原與扎格羅斯山之間,即當今伊朗的西南部地區,時間大約是紀元前8000~6000 BC 的時候。人類老祖先自遊牧時代就畜養牛、羊、馬、鹿、駱駝等動物,這些以牧草為食的動物容易照顧,能夠載重耕稼,並提供肉食與奶給人類。

        幾千年以來,人類所食用的動物奶卻不是鮮奶,而是發酵過的酸奶,類似當今的優酪乳的酸奶,用於烹飪調味而不是大量的直接飲用。酸奶的出現是最自然不過的,因為無論是地中海地區或波斯灣地區的羊奶與山羊奶,印度半島的水牛奶,抑或是西北歐、英倫與北美洲的牛奶,在正常氣溫下都不可避免地很快會發酵,更為關鍵的是,發酵過的酸奶是比較容易消化的。人類的幼兒通常在哺乳期過後就失去消化母奶中的乳糖的能力,事實上,地球上無法消化乳糖的人口是佔多數的 (約75%),這所謂的乳糖不耐症又以亞洲人為多,只有少數祖籍西歐,當今居住在西歐、北歐與北美洲 的白種人,因為基因存在變異而沒有失去嬰兒期體內的乳糖酶,他們可以終生喝鮮奶,而不會引起莫名的消化不良或頭昏、噁心、疲倦、健忘、肌肉關節疼痛等症候。

從酸奶到不酸的鮮奶

        曾經為英法殖民地的北美洲,是全球生產與消費牛奶與奶製品最多的地區,但是在哥倫布抵達之前,數百部族的印地安原住民卻沒有食用牛奶或其他動物奶的習慣。不很長久的兩百多年之前,即便在歐美地區,鮮奶也並不是普遍的食物,想在清晨享受一杯溫暖新鮮的牛奶或羊奶,只有畜養有牛羊的農家自己動手去擠奶才有可能。不僅如此,據說鮮奶與乳製品在中古世紀還被視為是窮人的食物。

        產業革命改變了牛奶的命運,鐵道與蒸汽船使得農村生產的鮮奶能夠及時運送,去滿足眾多工業城市人口的需求。瓶罐消毒與高溫殺菌技術,適時消除了發現牛奶中攜帶有肺結核菌的疑懼,冷藏技術的逐漸完善進步,大大提高了鮮奶保存的可能性。無獨有偶的是,醫學界強調鮮奶與奶製品的營養價值,更使得鮮奶乳酪在十九世紀成為充滿商機的食品新寵,而北歐、西歐、英倫以及北美洲也從此逐漸遠離傳統的小農家庭畜牧業,發展成規模龐大集中管理的工業化畜牧業。

超級乳牛

        1856年《倫敦的食物》這本書報告,一頭上好的乳牛在產下小牛之後能夠持續6週,每天生產7加侖的鮮奶,總數是294加侖。1975年,美國的一頭乳牛,平均每年可以生產1250加侖鮮奶,到了2005年,平均每年生產2500加侖。這樣持續提高產量的驚人「改善」(我不確定這是恰當的形容?) 依賴的是挑選種牛、改變飼料配方再加上生長激素荷爾蒙的緊迫催促。

       美國畜牧業最受歡迎的乳牛品種源自英國的澤西牛與荷蘭北部的荷斯坦牛,為刺激乳汁分泌,以密集熱量與低纖維的玉米為主飼料,配上大豆、棉花子和少量玉米梗、牧草等,還有為減低酸中毒的化學緩衝劑(如碳酸氫鈉)。糖份極高的玉米,使乳牛原來為消化牧草而設計的反芻胃過度酸化,導致免疫系統減弱、肝臟異常,煩躁不適的乳牛會飲用大量的水,而乳牛體內水分提高又恰能增加奶的產量。

        1950年代以來,傳統家庭小牧場逐漸被大規模集中型飼養的牧場所取代,特別在美國中西部各州,規模大的牧場有兩、三千牛隻,規模小的也有三、五百隻。背上有黑白圖案的荷斯坦乳牛,垂著一掛乳房漫步藍天白雲下,悠閒吃牧草的畫面成為虛構,真實的世界裡,乳牛生活在類似工廠的牛槽裡,見不得藍天也踏不上綠草地。傳統的農家會給自家的乳牛取個名字,大牧場的乳牛在自動機械化操作與電腦管理下,只剩下耳朵上一個識別的號碼,或是植入的電腦晶片,除此之外,她們就只是一部生產鮮奶的機器,每日的進食、飲水與產奶的數量都記錄在電腦裡面,以為解析生產成本的依據。

        到了1990年代,乳牛開始定期被注射生長激素荷爾蒙,以保證成為天天產奶的超級乳牛。傳統放牧畜養的乳牛一般可以生十胎小牛,健康地活十多年,現在大規模工業化畜養的乳牛生命週期大大縮短,會出現生殖系統的病變,在生過三胎小牛後就被送進屠宰場。

        此外,為了預防因過度擁擠和不衛生的環境而引起傳染疾病,牛隻也定期被餵食抗生素,美國年產的抗生素有高達80%是供應飼養食用動物的農牧業,長期使用抗生素又會出現抗藥性細菌,抗生素劑量因而一再提高,如果感染人類則成為辣手難治甚至於致命的疾病。

        這樣的美麗新世界,真是我們所要的嗎??

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